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2011 年 07 月 17 日 / 流光

戚风的汇报演出

自从动了学做戚风的念头,至今也练习了十多个了,由刚开始的在一个戚风身上可以体现出失败戚风会出现的所有的症状,到现在基本掌握要领,虽然还时不时出点小问题,离完美仍然很遥远,但至少能直着腰板说我这烤的就是戚风。

在消耗了N盒的鸡蛋之后,我的戚风的口味也从单一的柠檬变换成香橙,可可,草莓,咖啡,栗子等等。不得不承认,掌握理论知识与掌握实践技能还是差着十万八千里的,纸上谈兵容易啊,什么配方啦,水量啦,上火下火啦,干性打发啦……这些看似通俗易懂的说明文字,到了实际操作的时候总是一个又一个的冒出小问号来。

为什么同样八寸的方子,有的说用55克低粉,有的却要求放120克?

为什么有的做法强调蛋白蛋黄里都要加糖,有的却全部加在蛋白里打发?

为什么蛋白打发接近干性发泡了,戚风还是会消泡?

为什么人家用180度火烤的完全不开裂,我用160度就已经裂成大海沟了?

为什么会有布丁层,为什么用了中空模还开裂,为什么出炉时身材很标准放凉后又回缩?

布瓜布瓜布瓜???

在坚持一周2至3次的烘焙频率和反复学习贝太牛人们顶起的长达580页的帖子之后,我渐渐也能把别人的理论联系上自己的实际,为自己答疑解惑了。对于debutante而言,大家总是会犯相同或类似的错误,所以只要有耐心一页一页地看帖子,我很容易就能遇到一个刚好和我在一个niveau的菜鸟,我甚至不用再次提问,就能找到症结所在。真的是太感谢CC了,好贴要顶,因而我也做贡献了N个有诸如开裂啊,回缩啊,亚成熟等毛病的戚风来顶贴,并且希望这股学习戚风的热潮会一直一直这么传下去,让越来越多对戚风有意的人能找到组织。

现在我在做准备工作时,那些得按克按毫升称量好的油啊,盐啊,糖啊,面粉啊……已经不能再把我逼得手忙脚乱了,原来需要摊得一桌子的锅碗瓢盆,现在居然能精减到只占用一小块桌面,一个蛋白盆,一个蛋黄盆,一个量液体的杯,一碗糖+盐+玉米淀粉,几滴醋或者柠檬汁,一碗筛过的低粉,这就是标配了。再根据不同的口味,加柠檬皮碎,加可可粉,加咖啡,加茶粉,加栗子泥……传说中让人气疯的戚风也不再是那么高高在上,难于触及了。

早上起床后发现没有早点了,于是脸没洗牙没刷,先烤了2个戚风。恍恍惚惚中,把蛋白霜和蛋黄糊的糖量放错了,差点把50克糖擭到低粉里去,还好大脑短路的时间不长,在打发蛋白之前鬼使神差般又觉醒了。

2个模放一起,出炉时发现圆模里的栗子戚风还没熟透,轻按上去仍然有明显地沙沙声,于是我自做主张又扔回去烤了十多分钟,这下熟过头了,皮变得有点厚,很是影响口感。还好开裂和回缩都不严重,在允许值之内,切开来尝里面的蛋糕,仍然细腻松软,我甚至还专门用手使劲捏了捏蛋糕,弹性达标,完全能够回复到原来的高度。想想从前烤出来的一捏就成饼状的失败作品,这个栗子戚风真是极大的鼓舞了我的学习热情啊。

不过除了烘焙时间过长,这个戚风还是有点小毛病的。蛋糕上的大气孔就是证明。这要么是打蛋黄糊时没有很好的消泡,要么就是切拌的手法不正确而裹出了气泡。总之不美丽啦,偏偏又被我切到这一处。

这个柠檬戚风用了Kougelhopf模,样子有点怪异哈。不过托了不沾模的福,尽管它的边缘是波浪起伏的,也很容易就脱模了,比我预计的要完整。味道嘛,柠檬汁放多了,酸度比预计的大了点,冰箱里冷藏一夜后,口感反而正常了。

最近戚风吃的有点多,我要回归到燕麦和麸皮的正确道路上去。来张国庆节的烟火做结吧。14号晚上我兴致勃勃地奔到老港,结果熄灯后发现相机里居然没有放储存卡!!!当场郁闷得不行。只好安慰自己说,反正没有三角架,带了卡也未必能拍出效果来。

剽窃一张法国人的相片意思一下吧,留个纪念。那晚的烟火真的很精彩,沿着港湾排了一遛发射点,随着音乐的节奏,逐个升空,把老港照映得无比美丽。这么棒的烟花,不知道是不是来自咱们湖南浏阳啊。

节过完了,又得投身工作啦。

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2条评论

发表评论
  1. 跳舞の影子 / 7月 19 2011 17:33

    你这左一个戚风,右一个戚风,还不吃成大胖子啦?现在发现蛋糕真的不能多吃。

    • 流光 / 7月 20 2011 14:54

      还好啦,这里面糖加的不多,也不用黄油的。
      而且,我不大吃冰淇淋的。嘿嘿。

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