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2011 年 07 月 01 日 / 流光

可可戚风——第2回合

我的regime是没完没了,本来在55的关口设了个550D给自己,可是架不住今天你过生日明天他过生日还有我那按捺不住的对dessert的渴望之情,那秤也不知是不是坏了,几周也不见向左再偏一偏。最近在重温了Brioche d’Orée的杏仁糖三角的甜美滋味之后,我的理智被味觉对甜的渴望打得七零八落,纠结了好几天终于把故意没带回家的中空模”请”了回来。即然顶着自我良心的谴责也要吃口甜的,那还是做做戚风练习吧,如果必须以养膘为代价,那好歹也练习了手艺呢,糖不会白吃啊。

这其实就是一个普通蛋糕的模子,和戚风没啥关系。底不是平的,壁不是铝的,烟囱也不是又高又细的,BUT,我要说的是,虽然它不是广受好评的贝印戚风模,也不如她们用露露罐头+三能圆模做的伪中空戚风模,要想生活美好不就得因地制宜嘛,不就得灵活变通嘛,山不来就我,我自去就山。哈哈。

鉴于上回可可戚风的一堆失误,这次还磕这个。不过这次不敢再把柠檬戚风的方子直接添可可粉来操作了。这不像做马芬,随便擭擭就行,在没有完全掌握戚风的习性之前,每一步都得按前人说的做,不能擅自变动,不然肯定和前几次一样,失败,失败,还是失败。当然啦,戚风这名起的也不好,虽然是个基础蛋糕,但很多人烤完了饼干烤完了面包却都在这儿被“气疯”,相比起有些命苦疯了十来回的MM,我的失败还在可接受范围内,没有创历史新高。

还是用的贝太的CC提供的方子,只是法国的蛋不够大,换了几个品牌都找不到她要求的65-70克/个的大小的鸡蛋,最后采用lucy的建议,用5个蛋,减少粉量,成品比我预期的要好,因为我已经抱了再吃一个大豁口蛋糕的心。所谓知足者常乐,原来就是降低要求,呵呵。做戚风是这样,做人更是这样。

材料:

蛋黄糊: 热水 100ml;糖 20g;可可粉 20g;色拉油 60ml;低粉 80g;蛋黄 5个。

蛋白糊: 蛋白 5个;糖 60g;玉米淀粉 8g;白醋 5滴;盐 1小撮。

做法:

蛋黄糊:先用开水冲化可可粉,加糖搅拌,化开后加入色拉油打成略感浓稠的状态,加入筛好的低粉,略搅拌后加入蛋黄拌匀。

蛋白霜:与其它戚风打发手法相同。 分三次将蛋黄糊和蛋白霜拌匀后缓慢倒入模具。

震出气泡后放入预热好的烤箱。 上下火,循环风,170度,50分钟。

蛋糕发起来后,每10分钟降10度。顶部成熟后可加盖锡纸。轻拍蛋糕体时,无沙沙声,易回弹,就成熟了。

这次还是有开裂的现象,但没有前几次那么难看和夸张,只是裂得深了点,即使后半程蛋糕回缩也没能让裂缝缩回去。不过CC说啦,最重要的是先解决蛋糕的凹陷和回缩问题,这才是一个合格戚风的根本,开裂是以后再研究的病症。

加了可可粉,戚风味道就大变身了。很香,很诱人。

但晾凉后的脱模很是折腾了一番。我这个模子是弧形底,不像正品的底是个直角,烟囱也是活的,抹刀探到底就能把蛋糕与模具边沿分离,我这可不行,扒啊扒啊扒了半天才把戚风从里面挪出来。很多地方都因为我的急躁而破损了。

照片上能看出来吧。边边角角都不太完整。

近不急待地切开来看组织,还是有问题。壳似乎不够薄,上半截发的也不理想,是不是拌的不好,消泡了呢?也有人说我蛋白打发的不够,但我每次都把蛋盆倒过来查看蛋白霜会否移动和落下,舀去1/3蛋白霜,余下的也没有移动啊。这样的组织再打,会不会过头了呢。

这是放了一夜,早上开吃之前拍的。这样看好像戚风的皮也不厚,但不知道是切的原因,还是拍摄的视角的原因,蛋糕顶面感觉有一点点凹下去。

我学涓涓用手捏紧蛋糕再放开,它不能完全回复到原样,高度少了1/5。但我还没想出来问题所在。除了蛋白还需要再多打几十秒,切拌时间要缩短,还有什么别的吗?这次没开循环风,如果用循环风来保证烤箱的温度会不会更好呢。

写日志的时候这个戚风已经全部被消灭了,总体来说,是有一点进步的。请允许我表扬一下自己,以资鼓励。哈哈。

再接再励吧。

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2条评论

发表评论
  1. 跳舞の影子 / 7月 3 2011 22:23

    我其实也做过一次戚风蛋糕,去年的事儿了,结果没发起来,让我很失望,后来发现是方子有问题,害人不浅。不过那块干不拉叽的蛋糕还是被我们消灭了,闻起来还是蛮香的。

    • 流光 / 7月 5 2011 13:21

      我现在算是了解了,越是初级的东西就越不能小看它。别的蛋糕都是用大差不差的配料,烤出来也是那么回事。就这个戚风,让人气得牙痒痒,又欲罢不能啊。我已经陆续做了6个了,除了加酸奶的戚风不太会出问题,别的都是这样那样的问题出个不歇火。现在方子基本是用固定的,只是换换味道,这样也容易做总结。我要在我娘来看我之前练出这个,因为她最喜欢戚风了。不过我也幻想这些不成功全是因为模具的不完美,嘿嘿。睡不着觉怪床歪。我这里买不到铝模,而戚风是不应该用不沾模的。
      我会继续让你看有各种奇形怪状问题的戚风的。要耐心要耐心。:P

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